Über xidre
Zwei Freunde, die pressen wollen! Aber nicht im Gym, sondern Äpfel und Birnen. Wir entdeckten das Potential von Cidre während einer Degustation. Uns wurde bewusst, wie sehr der Schweizer Markt einmal mehr dem Trend hinterherhinkt. Wir wollen dem Cidre den Stellenwert verleihen, den er verdient. Hochwertiges Hochstammobst und eine natürliche Verarbeitung verbunden mit der «méthode ancestrale» sind die Basis dieses Produktes. Alles handgemacht und regional.
Über uns
Als frisch diplomierte Hoteliers und Gastronomen teilen wir nicht nur die Leidenschaft für das Gastgewerbe, sondern auch für alle Produkte, die dahinterstehen. Denn nur durch diese Produkte und die Passion der Menschen dahinter werden das Zusammenkommen, das Feiern und das Geniessen erst ermöglicht. xidre setzt genau da an: Momente begleiten und dabei diese Leidenschaft ausdrücken – wie wir die Äpfel für unseren xidre.
Jimi über Ferry
Ferry hat als gelernter Koch viel kulinarisches Knowhow und sensorische Fähigkeiten. Nebst diesen Stärken bringt er einen nahezu grenzenlosen (Wissens)-Durst in der Weinwelt mit. Er reisst mit seinem Hands-On-Mindset nicht nur Projekte an, sondern auch Flaschen auf. Diese Qualitäten vereint er im xidre und sorgt so dafür, dass ein hochwertiges Produkt realisiert wird, das in den Markt passt… You will see.
Ferry über Jimi
Die ersten gastronomischen Erfahrungen hat Jimi in einer Brauerei gemacht. Wenig erstaunlich also, dass er mit Ombrey mittlerweile selbst hervorragendes Bier produziert. Durch xidre wurde sein Portfolio um ein sprudelndes Getränk reicher. Jimi brilliert mit seiner Leidenschaft am Tüfteln und seiner Geduld, die er nur dann verliert, wenn es darum geht, die nächste Flasche xidre aufzureissen. Mit seiner Neugier trägt er dazu bei, dass sich dieses Projekt immer weiterentwickeln kann… Stay tuned.
Was ist überhaupt Cidre?
Im Grunde ist Cidre vergorener Apfelsaft, nun trennt sich aber da schon schnell die Spreu vom Weizen. Im Unterschied zum sauren Most geht es beim Cidre viel mehr um die Finessen, das Aromaprofil und die verschiedenen auserwählten Sorten. Zudem findet bei unserem xidre eine zweite Gärung in der Flasche statt, ähnlich wie beim Champagner. Auch hier distanzieren wir uns aber von dieser traditionellen Methode und orientieren uns eher am PétNat, dem momentan so trendigen Schaumwein aus der Naturweinszene. So dégorgieren wir unsere Flaschen nicht, sondern lassen die Hefe in der Flasche. Unser Produkt ist also nicht nur geschmacklich, sondern auch bezüglich Herstellung weit entfernt von einem sauren Most oder einem Somersby, die nicht nur pasteurisiert, sondern auch künstlich mit Kohlensäure versetzt werden.
Als grosse Verfechter des Naturweines und der überall auftauchenden neuen, rauen, artisanalen und spannenden Produkte stiessen wir auf Fruktstereo. Mit nicht verwendeten Äpfeln und Birnen aus den Gärten rund um Malmö haben die jungen Schweden begonnen, Cidre herzustellen. Mit ihren Produkten überschreiten sie die sonst so traditionellen Grenzen der bisherigen Cidrewelt. Wir schliessen uns dieser «Ciderrevolution» an!
Schnell haben wir lokale Bäuerinnen und Bauern gefunden, die nicht für all ihre Obsterträge Verwendung hatten. So konnten wir im Jahr 2020 unsere erste Produktion lancieren. Pure Handarbeit! Vom Äpfel-Lesen bis zum Pressen und der Abfüllung, alles fato a mano. 72 Flaschen köstlicher Cidre waren das Endprodukt. Mit dieser kleinen Menge konnten wir die Nachfrage natürlich nicht mal annähernd decken. Es war uns sofort klar, dass wir weitermachen müssen. Denn mit dem Hype um den Naturwein wächst auch das Interesse der Schweizer Bevölkerung am Cidre.
Nach einem katastrophalen Sommer mit vielen Unwettern und Hagel in der Zentralschweiz mussten wir den Jahrgang 2021 leider abschreiben. In dieser Zeit konnten wir uns dafür umso besser auf das Jahr 2022 vorbereiten. xidre is going big! Über 1.5 Tonnen Hochstammäpfel und -birnen konnten wir für xidre gewinnen. Dabei haben wir grosse Sorgfalt bei der Selektion der Sorten bewahrt. Die autochthonen Mostapfelsorten stammen aus der Region Basel und die Pro-Specia-Rara-Birnen von Hochstammbäumen aus dem Luzerner Seetal.
Wieso [xi]dre?
Die Not macht bekanntlich erfinderisch. Im ersten Jahr waren wir stark eingegrenzt in der Sortenwahl. Als wir dann nach dem Pressen unsere ersten Gärproben nahmen und degustierten, stellten wir schnell fest, dass der vergorene Apfelsaft unglaublich viel Säure enthielt. Durch diese Säure verliert der vergorene Apfelmost praktisch die komplette Fruchtnote. Da wir unsere Kohlensäure aber unbedingt auf natürlichem Weg mit einer Flaschengärung erhalten wollten, konnten wir nicht beliebig mit Zucker nachsüssen. Die Hefe hätte in der Flasche allen vorhandenen Zucker in Alkohol umgewandelt und als Nebenprodukt Kohlensäure produziert, bis der Überdruck schliesslich die Flaschen zerberstet hätte.
Wir dachten schon, die erste Charge wäre vorbei gewesen – schweizerdeutsch: [Xi]
Unsere Kreativität war gefragt. Also haben wir uns auf die Suche gemacht nach einem Süssungsmittel, welches nicht von den Hefen vergoren werden kann. Dabei sind wir auf den Birkenzucker gestossen – der Fachbegriff dafür: Xylit. Aus diesem bereits gewesen [xi] geglaubten Cidre und dem rettenden Xylit entstand der Brand xidre.
Design
Auch beim Design gehen wir local.
Da wir es selbst nicht wirklich können, haben wir familieninterne Synergien genutzt. Flavia (Ferrys Schwester) hat das Design für die Etikette unseres Cidres entworfen. Als selbstständige Kunstschaffende hat sie den Hauptfokus auf Textildesign. Wie man sieht, hat sie zudem auch ein Händchen für Grafikdesign. Wir sind unglaublich glücklich, dieses grossartige Design verwenden zu dürfen – danke Flavia! Ohne ansprechenden Brand hat man ja schliesslich auch kein Produkt.
Die Sorten Jahrgang 2022
Diese Sorte war bereits im 19. Jahrhundert bekannt. Der Herkunftsort, die Gemeinde Engishofen im Kanton Thurgau, ist gleichzeitig auch namensgebend. Diese Spezialmostapfelsorte zeichnet sich nebst der feinen Aromatik durch eine gute Säurestruktur aus.
Gedeihen tun die Tobiässler Äpfel auf Hochstammbäumen. Sie verleihen unserem xidre durch ihre Säure das nötige Rückgrat. Bereits um das Jahr 1800 war diese autochthone Sorte ein Renner auf dem Marktplatz.
Eine ausgezeichnete Mostapfelsorte, die leider hochanfällig auf Feuerbrand ist. Wir können uns also glücklich schätzen, diese Sorte in unserem xidre verarbeiten zu dürfen. Mit dem eher süsslichen Aromaprofil sorgt sie für Harmonie in der Flasche.
Seinen Ursprung hat der Schneiderapfel um das Jahr 1746, ist also ein Urgestein in der Szene und wurde 2008 zur Schweizer Obstsorte des Jahres gekürt. Gratulation an dieser Stelle! Der Schneiderapfel ist eine sehr ausgewogene Sorte, welche mit einer bittersauren Note brilliert und unserem xidre eine gute Struktur verleiht.
Diese frühreife Birnensorte weist jährlich grosse Erträge auf. Die Qualität lässt jedoch nicht zu wünschen übrig. Diese eher kleinen Früchte tragen verhältnismässig viel Saft in sich und geben unserem xidre durch die leicht herbe Schale die nötige Griffigkeit.
Wie sagt man so schön: Reden ist Silber, Schweigen ist Gold. In diesem Sinne: «Wir haben fertig, Flasche leer!» – Giovanni Trappatoni